在杀菌的过程中，杀菌水从杀菌锅底部进入杀菌罐内。此时，杀菌锅内的温度处于常温。当热水通过管道进入杀菌锅时，首先接触到的是304不锈钢，热水的温度会降低，与产品接触时，温度会进一步降低，从而延长产品的加热时间，缓解变化过程。随着热水从杀菌锅底部逐渐进入杀菌锅，杀菌锅内的水位逐渐升高，在水面上最先接触到产品的那部分热水不断接触到产品，温度会逐渐降低， 从而延缓制品的加热速度，避免外包装封边起皱。

对于杀菌锅来说，无论是什么形式的加热，热量分布均匀是最低要求。现在我们制作杀菌锅过程中，加热阶段会有一两个保温段。该保温段的作用是使灭菌锅中加热快的部分产品停止加热，加热慢的部分产品、继续升温，使加热过程中所有产品在该保温段的温度趋于基本一致。

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