肉制品

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肉制品杀菌工艺主要应用于以不改变肉制品原有的色、香、味、形,但是能消除生物病原上的消毒杀菌的工艺。工艺要点是利用适宜热源物质(水、汽、油等工艺介质),对肉制品进行快速杀菌处理。

对肉制品杀菌的温度

对肉制品杀菌的温度,通常考虑消毒杀菌有效性、蛋白质变性与淀粉糊化等必要的最低温度及有效作用时间。从60℃开始即可认为是食品杀菌。因为60℃能够杀死繁殖型微生物,包括常见致病菌,而又最大限度保持食品结构及营养素。如巴氏消毒法,温度范围为60一95℃。这种食品杀菌方式多用于鲜奶、啤酒、酱油、某些饮料等的杀菌。包括63℃、30分钟的传统巴氏消毒法,和72-95℃,10-30秒的高温瞬间巴氏消毒法。高温瞬间巴氏消毒法生产效率高,杀菌效果具有63℃、30分钟相同的效果。食品食品杀菌最常用的温度是100℃,不仅可以消除绝大多数生物病原,也是习惯上认为食物生熟的界限温度,而且以常压下水沸为标志,界限鲜明。100—121℃属于高温杀菌范围,罐头等须长期无菌保藏的食品多用此温度。高温杀菌须借助高压方可达到。例如,在海平面温度为l00、105、110、115、120℃,压力表指示压力(kg/cm2)顺次为0、0.20、0.43、0.70、0.99。一般地,海拔高度在5000m以下时,海拔每增高100m,为得到同等温度,压力约需增加0.01kg/cm2。当鲜奶、软罐头等有做成薄层进行食品杀菌的条件时,可用超高温(UHT)处理,即温度达120-150℃,时间1-3秒,鲜奶杀菌效果与前述传统的和高温瞬间巴氏消毒法等效。超高温(UHT)处理须有灵敏准确的升降温控制手段。消毒杀菌以外的食品杀菌,基本上均应在此温度范围内。据近年研究资料表明,温度过高(例如190℃以上)的煎、烙食物蛋白质和加热250℃以上的食用油脂,可能有诱变性杂环胺、有害性脂肪酸聚合体产生,因此,过度的食品杀菌工艺应注意避免。

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